食用蟋蟀——解決“蛋白質(zhì)-能量營(yíng)養(yǎng)不良”問(wèn)題的新途徑閱讀次數(shù) [73] 發(fā)布時(shí)間 :2024-09-30
發(fā)布：Yuki Chen 撰寫(xiě)：李泳民 審核：郭銳婷、祁姣姣、朱劍鋒
蛋白質(zhì)-能量營(yíng)養(yǎng)不良(protein energy malnutrition, PEM)問(wèn)題是發(fā)展中國(guó)家亟待解決的主要公共健康問(wèn)題之一。畜產(chǎn)品作為高質(zhì)量蛋白質(zhì)的重要來(lái)源，其生產(chǎn)卻伴隨著環(huán)境污染和氣候變化等負(fù)面影響。面對(duì)人口激增和傳統(tǒng)蛋白質(zhì)供應(yīng)緊張的局勢(shì)，探索新型及替代蛋白質(zhì)來(lái)源已迫在眉睫，其中可食用昆蟲(chóng)，特別是蟋蟀，正逐漸嶄露頭角。
直接食用昆蟲(chóng)或?qū)⒗ハx(chóng)加工為食物的做法來(lái)源已久，據(jù)相關(guān)信息，已為全球超過(guò)20億人提供了必要的營(yíng)養(yǎng)。蜜蜂、螞蟻、甲蟲(chóng)以及蟋蟀和蚱蜢等昆蟲(chóng)，有著悠久的食用歷史。這些昆蟲(chóng)不僅富含蛋白質(zhì)，還含有多種對(duì)人體有益的維生素、礦物質(zhì)和脂肪酸，為當(dāng)?shù)鼐用裉峁┝酥匾臓I(yíng)養(yǎng)來(lái)源。隨著全球?qū)沙掷m(xù)食品來(lái)源的需求增加，昆蟲(chóng)作為替代性蛋白質(zhì)來(lái)源的潛力正逐漸受到關(guān)注。
可食用蟋蟀的營(yíng)養(yǎng)優(yōu)勢(shì)
可食用蟋蟀的蛋白質(zhì)含量高達(dá)50-60%，其生物價(jià)值為93.02%，凈蛋白質(zhì)利用率為75.20%，凈蛋白質(zhì)比率為3.04%，蛋白質(zhì)效率比率為1.78%，真消化率為80.82%。
最新研究表明，可食用的蟋蟀粉（CPs）不僅蛋白質(zhì)含量豐富，介于42.0%-45.8%之間，而且其脂肪含量也相當(dāng)可觀，達(dá)到23.6%-29.1%。此外，CPs還包含適量的纖維（2.9%-6.4%）和灰分（3.6%-4.3%），為食品提供了均衡的營(yíng)養(yǎng)組成。在礦物質(zhì)含量方面，每100克蟋蟀粉中的鈣含量高達(dá)139-218毫克，鐵含量為4.06-5.99毫克，鋅含量為12.8-21.8毫克，鎂、鉀、鈉、銅和錳等礦物質(zhì)也均達(dá)到顯著水平，分別為86-113毫克、826-1224毫克、263-312毫克、2.33-4.51毫克和4.1-12.5毫克。這些豐富的礦物質(zhì)成分使得CPs成為新型無(wú)麩質(zhì)食品產(chǎn)品的理想添加劑，不僅能夠提升產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，還能滿(mǎn)足特定人群（如乳糜瀉患者）的飲食需求。
鑒于昆蟲(chóng)在可持續(xù)性、動(dòng)物福利、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值以及全球糧食安全等方面展現(xiàn)出的多重生態(tài)與環(huán)境優(yōu)勢(shì)，昆蟲(chóng)作為蛋白質(zhì)來(lái)源的利用正以前所未有的速度增長(zhǎng)，并日益成為食品加工商與科研人員關(guān)注的焦點(diǎn)。
蟋蟀蛋白在食品上的應(yīng)用
目前市場(chǎng)上已有多種以蟋蟀蛋白為基礎(chǔ)的產(chǎn)品，為消費(fèi)者提供了一些有吸引力的選擇，如富含蛋白質(zhì)的烘焙產(chǎn)品和適合乳糜瀉患者的無(wú)麩質(zhì)面包。此外，蟋蟀蛋白水解物還被用作防腐劑，以提高車(chē)達(dá)奶酪等在儲(chǔ)存過(guò)程中的穩(wěn)定性。
此外，研究還揭示了全脂和低脂蟋蟀粉在纖維狀肉類(lèi)替代品生產(chǎn)中的顯著潛力。在15%至30%的添加量范圍內(nèi)，蟋蟀粉能夠有效替代部分大豆分離蛋白，不僅豐富了產(chǎn)品的蛋白質(zhì)構(gòu)成，還可能帶來(lái)獨(dú)特的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。這一發(fā)現(xiàn)為肉類(lèi)替代品行業(yè)開(kāi)辟了新的原料路徑，促進(jìn)了行業(yè)的創(chuàng)新與發(fā)展。
食用昆蟲(chóng)是解決第三世界國(guó)家和發(fā)展中國(guó)家所面臨的食物安全和短缺問(wèn)題的可行方案之一，這些地區(qū)的動(dòng)物蛋白資源有限或不足以滿(mǎn)足人類(lèi)的飲食需求。作為蛋白質(zhì)、油脂、礦物質(zhì)及必需微量營(yíng)養(yǎng)素的豐富來(lái)源，可食用昆蟲(chóng)以其高效、經(jīng)濟(jì)的特點(diǎn)，有望成為解決營(yíng)養(yǎng)不足問(wèn)題的重要途徑。未來(lái)，隨著技術(shù)的不斷進(jìn)步和消費(fèi)者認(rèn)知的提升，蟋蟀等可食用昆蟲(chóng)將在更多食品領(lǐng)域得到廣泛應(yīng)用，為全球食品安全與營(yíng)養(yǎng)健康貢獻(xiàn)力量。
